油是日常消費(fèi)和食品加工的重要原料，廣泛應(yīng)用于各種食品加工中，以改善產(chǎn)品性能，賦予食品良好的風(fēng)味和質(zhì)地。食用油和脂肪包括動(dòng)物脂肪和植物油。油脂作為人類三大營(yíng)養(yǎng)素之一，具有極高的熱能，在人體內(nèi)具有重要的生理功能。然而，含油食品在儲(chǔ)存、運(yùn)輸和加工過(guò)程中容易氧化，油脂氧化產(chǎn)生的產(chǎn)品會(huì)對(duì)含油食品的風(fēng)味、顏色和質(zhì)地產(chǎn)生不利影響，從而縮短貨架期，降低此類食品的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。同時(shí)，油脂的過(guò)氧化作用也會(huì)破壞細(xì)胞膜、酶和蛋白質(zhì)，嚴(yán)重危害人體健康。油脂的包裝主要是為了防止氧化和酸敗，所以包裝要密閉，隔絕空氣，避光，其中第一是隔絕空氣。

一、影響油品氧化的主要因素

影響油品氧化的因素很多，分為內(nèi)部因素和外部因素兩大類。

1.內(nèi)部因素

(1)脂肪中的脂肪酸組成。油脂中的脂肪酸分為飽和脂肪酸(SFA)、單不飽和脂肪酸(MUFA)和多不飽和脂肪酸(SUFA)。常見(jiàn)的飽和脂肪酸有棕櫚酸(C16: 0)、硬脂酸(C18: 0)、花生酸(C20: 0)等。單不飽和脂肪酸有油酸(C18: 1)、菜籽油油酸(C22: 1)等。多不飽和脂肪酸是亞油酸(C18: 2)、亞麻酸(C18: 3)和花生四烯酸(C20: 4)。一般飽和脂肪酸最穩(wěn)定，油的氧化變質(zhì)是從不飽和脂肪酸氧化開(kāi)始的。油分子的不飽和度越高，氧化越明顯。多不飽和脂肪酸的不穩(wěn)定性大于單不飽和脂肪酸，游離脂肪酸的氧化速率略高于甘油脂肪酸。天然脂肪中脂肪酸的隨機(jī)分布降低了氧化速率，但當(dāng)某些油脂中游離酸較多時(shí)，會(huì)提高體系中微量元素對(duì)脂肪酸的催化活性，加速油脂的氧化。

農(nóng)產(chǎn)品：包裝設(shè)計(jì)水果、楊佳柑橘、包裝設(shè)計(jì)云、珍稀野生真菌、包裝設(shè)計(jì)(2)油脂內(nèi)源性抗氧化劑。除了油本身的成分不同，油本身還含有不同的內(nèi)源性抗氧化劑(如生育酚、磷脂等)。)。內(nèi)源性抗氧化劑的種類和含量因植物油的不同而不同。大多數(shù)植物油和脂肪含有不同水平的生育酚，如大豆油87 ~ 280毫克/100克，葵花油51 ~ 74毫克/100克，小麥胚芽油180 ~ 520毫克/100克。它們對(duì)油本身有一定的抗氧化作用，從而影響油的氧化。

2.外部因素

影響油脂氧化的外部因素主要包括水分活度(含水量)、包裝中的氧氣成分、循環(huán)環(huán)境溫度、光照等。

(1)水分。研究表明，脂肪食物中少量的水(0.2%)被認(rèn)為有利于脂肪的穩(wěn)定。水可以水合金屬離子，降低其催化活性，阻止亞油酸氫過(guò)氧化物分解產(chǎn)生自由基。但隨著含水量的增加，脂質(zhì)氧化速率會(huì)先迅速增加，然后保持不變，再迅速增加。如果含水量過(guò)高，油的自動(dòng)氧化速度會(huì)加快。例如油炸花生中平衡含水量為2.02g/100g時(shí)，氧化酸敗速度最慢。

(2)包裝中的含氧量。氧氣是影響油脂氧化酸敗的主要因素之一。空氣中的氧氣，油脂中的溶解氧會(huì)促進(jìn)油脂的氧化。如果含油食品的包裝容器密封不嚴(yán)或使用過(guò)的包裝膜透氣性過(guò)大，氧氣很容易通過(guò)包裝滲透到容器中，導(dǎo)致食品氧化酸敗。油脂的氧化速率隨著大氣氧分壓的增加而增加。當(dāng)氧分壓達(dá)到一定值時(shí)，氧化速率基本不變。

柚子水果包裝盒設(shè)計(jì)文君茶產(chǎn)品包裝設(shè)計(jì)珠海愛(ài)媛禮品盒包裝設(shè)計(jì)(3)溫度。溫度是影響油氧化最重要的因素。一般化學(xué)反應(yīng)溫度升高10時(shí)，反應(yīng)速度會(huì)翻倍，油脂也不例外。自動(dòng)氧化的速度

(4)照明。環(huán)境光照強(qiáng)度是油脂光氧化的主要原因。含油食品在儲(chǔ)存和銷售過(guò)程中，引起氧化酸敗的光源主要是太陽(yáng)光和人工白熾燈。有學(xué)者指出，短波長(zhǎng)光(紫外光)對(duì)油脂氧化的影響很大，主要是在油脂類食品的包裝流通過(guò)程中，受到商店櫥窗和店鋪內(nèi)熒光燈產(chǎn)生的紫外光的影響。這些光是波長(zhǎng)為390m的紫外線和波長(zhǎng)為390 ~ 490 m的紫藍(lán)色可見(jiàn)光，與其他可見(jiàn)光相比，它們的光波更短，因此含有更多的能量。

二、油性食品抗氧化包裝及貨架期的研究進(jìn)展

由于含脂食品的主要氧化類型是自動(dòng)氧化和光氧化，因此在儲(chǔ)存和銷售這些食品時(shí)，有必要考慮如何防止氧化并確保食品質(zhì)量。食品加工中最常見(jiàn)的方法是添加各種抗氧化劑，但大多數(shù)抗氧化劑耐熱性差，僅靠添加抗氧化劑不能完全保證食品質(zhì)量。因此，近年來(lái)，國(guó)內(nèi)外學(xué)者和食品包裝行業(yè)的人士越來(lái)越重視這類食品抗氧化包裝的研究。基于油脂氧化的基本機(jī)理，這類食品的抗氧化包裝主要采用阻氧避光的包裝形式，隔離外界氧氣和光線對(duì)油脂氧化穩(wěn)定性的影響。

新疆紅瑪瑙葡萄干包裝設(shè)計(jì)新沂茶園茶葉包裝設(shè)計(jì)漁民傳奇魚(yú)調(diào)味料包裝設(shè)計(jì)1。氧氣阻隔包裝

主要指包裝材料對(duì)氧氣的阻隔性能。早期的食用油通常用玻璃瓶包裝，但近年來(lái)，由于密度大、易碎、攜帶不方便，逐漸被聚氯乙烯、聚苯乙烯等各種塑料容器所取代。瓶蓋通常使用螺旋蓋，蓋內(nèi)放置墊圈以增強(qiáng)密封性能。

多層復(fù)合材料，如BOPP/VMCPP、各種涂鉀材料的復(fù)合、鋁塑復(fù)合材料等。大多用于其他含油食品的包裝。

2.遮光包裝

研究表明，當(dāng)環(huán)境溫度、濕度和包裝袋中的氧氣濃度相同時(shí)，包裝材料的透光率對(duì)這類食品的貨架期有很大影響。GrithMortensen等人通過(guò)實(shí)驗(yàn)證明，在透明材料包裝中，與用氧氣自動(dòng)氧化相比，奶酪中的油脂在光的影響下更容易發(fā)生光氧化。

鑒于紫外線對(duì)油脂氧化的影響，國(guó)內(nèi)外學(xué)者越來(lái)越重視抗紫外線包裝的研究。傳統(tǒng)的防紫外線包裝有兩種：一種是使用不透明的包裝材料，如鋁箔、紙及其復(fù)合材料；第二種是給塑料薄膜上色或印刷。前者完全陰影化，沒(méi)有透明材質(zhì)特征；在后一種情況下，透明度下降，導(dǎo)致商品價(jià)值下降。為了防止紫外線輻射，使包裝透明，可以使用紫外線吸收劑。該方法是將紫外線吸收劑混入樹(shù)脂中，制成透明的包裝材料，或?qū)接凶贤饩€吸收劑的粘合劑或涂料涂在塑料薄膜上，得到透明的防紫外線的薄膜。

圖拉辣醬鍋包裝設(shè)計(jì)綠脆梅子包裝設(shè)計(jì)武威武威五谷制品包裝設(shè)計(jì)：有兩種紫外線吸收劑有機(jī)紫外線吸收劑和無(wú)機(jī)超細(xì)粒子紫外線吸收劑。前者使用較早，應(yīng)用廣泛，后者是微納技術(shù)發(fā)展的產(chǎn)物，歷史較短，但具有優(yōu)勢(shì)和發(fā)展前景。目前吸收紫外線的包裝材料主要有以下幾種：

(1)ZDP-1功能復(fù)合膜。這種復(fù)合膜基底具有廣泛的應(yīng)用，組合后可用于生成復(fù)合膜。復(fù)合膜的粘接強(qiáng)度、熱封強(qiáng)度和耐蒸煮性幾乎不變，透明性不受損，可防止95%的紫外線，紫外線防護(hù)功能穩(wěn)定。目前，該膜已應(yīng)用于蛋糕等快餐食品領(lǐng)域，并逐漸在茶、面、海苔和烹飪中推廣使用

(2)添加氧化鐵超細(xì)粒子紫外線吸收劑制備的超透明包裝材料。測(cè)試表明，厚度約為1毫米的薄片基本上可以阻擋400納米以下波長(zhǎng)的光，但600納米以上波長(zhǎng)的可見(jiàn)光仍然可以通過(guò)包裝材料。

此外，在食用油PET瓶?jī)?nèi)加入紫外線阻擋層，可以有效防止90%的紫外光，有效防止食用油的光氧化過(guò)程。

3.真空和充氣包裝

對(duì)于油炸和膨化的油性脂質(zhì)食品，油炸過(guò)程中經(jīng)常使用富含不飽和脂肪酸的棕櫚油，油炸過(guò)程通常在具有催化作用的金屬容器中進(jìn)行，并暴露在空氣中，因此油中的過(guò)氧化值很高，油炸后成品表面殘留有相當(dāng)數(shù)量的油。用傳統(tǒng)的包裝形式包裝后，袋內(nèi)有大量空氣，袋的抗氧化性不理想，在儲(chǔ)存和運(yùn)輸過(guò)程中會(huì)繼續(xù)氧化，導(dǎo)致過(guò)氧化值增加。而且這類食品在運(yùn)輸過(guò)程中極易脆裂，因此這類食品往往采用真空和空氣包裝，有效降低過(guò)氧化值對(duì)人體的危害。

丹橙果業(yè)橙子禮品盒包裝設(shè)計(jì)梅州優(yōu)樂(lè)果果盒設(shè)計(jì)巴山綠源核桃包裝設(shè)計(jì)4。脫氧活性包裝

充氮或真空包裝的優(yōu)點(diǎn)是安全無(wú)毒，對(duì)人體無(wú)害，但設(shè)備成本高，包裝中的氧氣不能全部去除。包裝中氧氣殘留量在2%-5%之間，不能完全抑制油脂氧化的發(fā)生。因此，目前含油食品的包裝采用脫氧包裝。脫氧包裝是活性包裝的一種，最早在日本開(kāi)發(fā)，在日本、澳大利亞和美國(guó)市場(chǎng)上使用了10多年。這種包裝可以在短時(shí)間內(nèi)吸收包裝中的氧氣，使包裝中的氧氣濃度達(dá)到0.1%以下，甚至接近無(wú)氧狀態(tài)，從而保護(hù)食品免受氧氣的侵害，保證質(zhì)量。過(guò)去脫氧包裝是用含有吸氧劑等活性物質(zhì)的小袋、藥片或紙條做成的。近年來(lái)，吸氧物質(zhì)被直接添加到包裝材料中以實(shí)現(xiàn)脫氧。值得注意的是，無(wú)論是脫氧包裝、真空包裝還是充氣包裝，對(duì)包裝材料和封口的密封性能都提出了相應(yīng)的要求，必須要求包裝材料的最小透氣性。理想的包裝材料應(yīng)兼具遮光和防潮性能，以消除濕度和紫外光對(duì)油脂氧化的促進(jìn)作用。

東北珍珠大米制品包裝袋設(shè)計(jì)水果蜜柚包裝設(shè)計(jì)大竹有機(jī)食品遠(yuǎn)景包裝設(shè)計(jì)三。典型油脂食品的包裝

1.食用油包裝

食用油包括大豆油、菜籽油、芝麻油和色拉油。傳統(tǒng)上，食用油是用玻璃瓶包裝的，但近年來(lái)逐漸被塑料包裝容器所取代。常用的容器有PVC、PET、PS瓶、PE注射容器。

新的油脂包裝材料和容器正在開(kāi)發(fā)中。紙/聚乙烯/離子樹(shù)脂復(fù)合材料制成的容器具有良好的熱封性和耐油性；PA(或CPP)/Al/離子樹(shù)脂可作為包裝盒內(nèi)襯袋的包裝油脂，也可制成自立袋。

為了避免污染，消費(fèi)者打開(kāi)包裝就可以食用煮沸的動(dòng)物脂肪。煮沸后稍冷卻，再用聚酯復(fù)合膜密封，或者直接注入聚丙烯薄壁容器內(nèi)，在容器內(nèi)冷凝。這兩種包裝可以將內(nèi)容物與空氣和其他污染物隔離，并且保質(zhì)期長(zhǎng)。潤(rùn)滑脂的大容量包裝由鐵桶制成。

2.花生醬、芝麻醬等油性食品的包裝

花生醬、芝麻醬等。都是含油量高的食物，容易氧化引起酸敗產(chǎn)生蛤。這類食品的傳統(tǒng)包裝方法是使用玻璃瓶罐，并添加適量的抗氧化劑。

花生醬、芝麻醬等含油食品的現(xiàn)代包裝廣泛采用塑料薄膜和泡罩容器，輔以真空和充氣包裝技術(shù)，可有效抑制內(nèi)部食品的氧化和酸敗。選擇包裝材料時(shí)，應(yīng)注意環(huán)境溫度和濕度對(duì)材料透氣性的影響，以保持包裝內(nèi)的氣氛在溫度和濕度變化的環(huán)境中盡可能穩(wěn)定，保證產(chǎn)品在儲(chǔ)存期內(nèi)的質(zhì)量。比如環(huán)境濕度為50% RH時(shí)，花生醬和芝麻醬的充氮包裝可以用PT/PE薄膜包裝。如果環(huán)境濕度為80% RH，PT/PE膜的透氣性增加，不適合使用。此時(shí)應(yīng)使用PA(PET)/PE、BOPP/A1/PE(EVA)等氣體阻隔性能好的復(fù)合膜。

豐收花園彭祖昌壽獼猴桃包裝設(shè)計(jì)牌坊口吳佳月餅包裝設(shè)計(jì)方案喬貝樂(lè)乳酸菌乳飲料產(chǎn)品包裝設(shè)計(jì)3。調(diào)味品包裝

常用的調(diào)味品有醬油、醬油、醋、味精、鹽。在中國(guó)，調(diào)味品的傳統(tǒng)包裝是玻璃瓶。調(diào)味品的新型包裝材料也得到廣泛應(yīng)用。

(1)醬油、醬、醋的包裝。目前醬油、醬、醋基本都是用玻璃瓶或者其他小包裝的，這樣可以避免儲(chǔ)存和運(yùn)輸過(guò)程中的污染。此外，它還可以包裝在硬質(zhì)聚氯乙烯瓶和雙拉伸聚丙烯瓶。近年來(lái)，在塑料軟包裝中開(kāi)發(fā)和生產(chǎn)的醬油和醋的保質(zhì)期可達(dá)6個(gè)月。

(2)辣醬、番茄醬、蛋黃醬等高檔調(diào)味品的包裝。麻辣醬油、番茄醬、蛋黃醬營(yíng)養(yǎng)豐富，容易變質(zhì)、變味，需要用高抗氣包裝材料包裝。除了常用的玻璃瓶包裝外，國(guó)外還開(kāi)發(fā)了PA/PE、PE/EVAL/PE等多層吹塑容器和其他共擠吹塑瓶來(lái)包裝這類調(diào)味品，復(fù)合片材熱成型容器也常用于包裝辣醬調(diào)味品。

1.簡(jiǎn)述乳制品的分類。

2.詳細(xì)說(shuō)明乳制品的包裝要求。

3.總結(jié)不同類型飲料的包裝要求。

4.詳細(xì)說(shuō)明包裝在糖果和巧克力中的作用。

蕎麥多喝茶，包裝設(shè)計(jì)不知道橘子果包裝的形象設(shè)計(jì)，尚美梅雨調(diào)料，包裝設(shè)計(jì)5。淺析常用巧克力包裝材料。

6.影響油脂氧化的主要因素，抗氧化可以采用哪些包裝方式？

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