“九河下梢天津衛(wèi)，三道浮橋兩道關”，天津被稱為“大運河載來的城市”，因河而生，因河而盛。京杭大運河在天津境內分為南運河、北運河兩段，總長170多公里。其中全長71公里的“北、南運河天津三岔口段”已被列入世界文化遺產名錄。

運河帶給這座城市繁茂的商業(yè)，清代《潞河督運圖》中描繪了潞河尾閭天津三岔河口一帶的漕運盛景和民俗民風。商賈云集、船工往來如織也孕育出狗不理、煎餅果子、耳朵眼炸糕、嘎巴菜等聞名全國的小吃。靠海吃海，天津人對海鮮的熱愛，也成就了罾（zēng）蹦鯉魚、七里海河蟹面等名菜名吃。

狗不理、嘎巴菜喚醒精氣神

說起天津美食，不少人首先想到的就是狗不理包子。關于狗不理名稱的由來有多個版本，流傳最廣的版本是店主高貴友的乳名為狗子，由于包子好吃，他忙起來也顧不上跟顧客說話，也被大家笑稱“狗不理”。

位于天津的一家狗不理門店。 圖/IC photo

“狗不理”店鋪招牌為“德聚號”，由于臨近運河碼頭，船丁腳夫、商販業(yè)主等前來就餐的絡繹不絕，成就了“坐下就吃，吃了就走”這一名小吃。狗不理包子獨特之處在于湯和餡兒以及半發(fā)面，“底托油、長相好、有咬勁”“皮薄餡大，18個褶”都是人們對它的贊譽。

漕運帶來人口與商業(yè)流動的同時，也將水路沿線的地方美食一并帶入，最終形成了不少聞名遐邇的天津名小吃，如煎餅果子、嘎巴菜、十八街麻花、耳朵眼炸糕等，都與運河緣分不淺。

嘎巴菜。 圖/IC photo

就拿嘎巴菜來說，相傳是一位在天津謀生的山東人對煎餅的創(chuàng)新。嘎巴菜的做法是把攤好的綠豆煎餅切成細條，再澆上鹵汁以及芝麻醬汁、腐乳汁、韭菜花汁等調味。如今嘎巴菜依舊是天津人早點的主打，尤其是大福來的嘎巴菜較為知名。

與狗不理、嘎巴菜并稱為天津三絕的耳朵眼炸糕也是不容錯過的美食，至今已有百余年歷史。“炸糕劉”創(chuàng)始人劉萬春以賣炸糕謀生，憑借精湛手藝備受食客喜愛，由于店鋪位于耳朵眼胡同，由此得名“耳朵眼炸糕”，且闖出了品牌。

天津的早點種類豐富，吃法也呈現(xiàn)地域特色。被天津人稱之為“漿子”的飲品也是很多老天津人的早點必備。漿子就是加了鹽的豆?jié){，這一吃法也源于漕運時期船工補充鹽分的需要。

魚蝦蟹里感受煙火味道

天津因河而生，又臨近渤海，有著豐富的魚、蝦、蟹等海產品，它們不僅是天津百姓日常飲食所需蛋白質的重要來源，鮮美的食材也成就了一道道經(jīng)典菜品。天津人有兩句俗語：“當當吃海貨，不算不會過”“吃魚吃蝦，天津為家”，形象地道出天津人對海鮮、河鮮的特殊愛好。

逢年過節(jié)，天津人的餐桌上都會有一道鯉魚做的菜，寓意年年有余，“伏吃鰨目冬吃鯉”，天津人對鯉魚有特殊的情懷，尤其罾（zēng）蹦鯉魚，更是節(jié)慶下館子的必點菜。“罾蹦鯉魚”烹制技法獨特，講究帶鱗制作，是津菜一絕。罾是撲魚的工具，這道菜是根據(jù)“魚入罾欲掙扎跳躍出網(wǎng)之狀”取的名。

第四屆中國（北京）國際餐飲、食品博覽會上亮相的罾蹦鯉魚。 圖/IC photo

天津老字號紅旗飯莊三絕之一中就有這道罾蹦鯉魚，鯉魚出鍋裝盤時，保持魚搖頭擺尾的造型，魚身淋上糖醋澆頭，這道菜炸制的過程很講究，要將魚鱗和、肉以及魚骨炸制酥脆，配上酸甜口的澆頭，一口咬下去噴香不膩。

“南有陽澄湖，北有七里海”，天津最好的河蟹，就出自七里海鎮(zhèn)。七里海河蟹學名中華絨鰲蟹，因其肉嫩、膏紅、味鮮，深受天津人喜愛。七里海河蟹除了清蒸，還可以制作成河蟹面，既是天津市非物質文化遺產，也是天津的標志性美食。

制作河蟹面時，要將蟹肉蟹殼搗碎后熬成湯底用于煮面，同時還要將蟹黃炒香，放在做好的面條上。吃的時候，一口面，一口湯，蟹味濃郁、湯汁鮮美。據(jù)說，七里海附近的人家?guī)缀跫壹覒魬舳紩龊有访妫呃锖：有访鎮(zhèn)鹘y(tǒng)制作技藝也被列入天津非物質文化遺產。

2022年9月，天津濱海新區(qū)北塘街紅星碼頭，出海漁船陸續(xù)返港，帶回了秋捕收獲，市民紛紛前來選購。 圖/IC photo

天津一年四季水產品一茬接一茬，正如周楚良《竹枝詞》中提到：“爭似春來新味好，晃蝦食過又青蝦”。豐富的種類也衍生出多樣吃法，炸銀魚、炸河蝦、清蒸皮皮蝦等都是天津百姓餐桌上的常客，還有一道貼餑餑熬小魚也是天津農家樂的一道必點菜肴。

天津人的飲食生活中離不開魚蝦蟹貝，美味的菜肴中也充滿了百姓生活的煙火氣。

新京報記者 秦勝南

編輯 祝鳳嵐

校對 柳寶慶

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