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余姚皮蛋特產(chǎn)介紹

余姚皮蛋是地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品。余姚皮蛋

浙江省余姚市泗門鎮(zhèn)、牟山鎮(zhèn)、梁弄鎮(zhèn)、河姆渡鎮(zhèn)、蘆亭鄉(xiāng)、黃家埠鎮(zhèn)、小草峨鎮(zhèn)、三七鎮(zhèn)、蘆布鎮(zhèn)、大蘭鎮(zhèn)、林山鎮(zhèn)、張婷鎮(zhèn)、尹達(dá)鎮(zhèn)、馬竹鎮(zhèn)14個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)現(xiàn)轄行政區(qū)域

《余姚市人民政府關(guān)于同意申報(bào)“余姚咸蛋”和“余姚皮蛋”原產(chǎn)地地理標(biāo)志的批復(fù)》，豫(2011)104號(hào)

寧波金鑾禽蛋食品有限公司《余姚皮蛋質(zhì)量控制技術(shù)規(guī)范》，寧金辦(2012)06號(hào)

余姚皮蛋質(zhì)量技術(shù)要求

一、對(duì)原輔料的要求

1.鴨蛋：

(1)品種：本地鴨，翅羽白色。

(2)飼養(yǎng)要求：

飼養(yǎng)環(huán)境：飼養(yǎng)地點(diǎn)位于余姚湖區(qū)，每100只鴨的鴨灘和圍水面積不小于50。水圍水深超過1米。

飼養(yǎng)管理：飼料由當(dāng)?shù)鼐圃恪⒇悮し邸⒂衩追邸⒚娣邸Ⅳ~粉等自配料制成，飲食中不應(yīng)添加人工色素。

鴨的飼養(yǎng)環(huán)境、飼養(yǎng)過程、飼料和飼料添加劑的使用、獸藥的使用應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定。

(3)生雞蛋要求：當(dāng)?shù)匦迈r鴨蛋不超過7天。蛋殼干凈打開后，蛋黃凸起，具有韌性，蛋白清晰透明，無雜質(zhì)，無異味，蛋內(nèi)無血塊等異物。

2.配件：

(1)加工用水：選用余姚市四明山地區(qū)水源，水質(zhì)符合國家飲用水標(biāo)準(zhǔn)。

(2)食用堿：符合國家食用堿標(biāo)準(zhǔn)。

(3)食用鹽：應(yīng)符合國家食鹽標(biāo)準(zhǔn)。

(4)茶粉：當(dāng)?shù)夭璺奂儍簟⒏稍铩o霉變。

(5)黃泥：宜選用浙東四明山地區(qū)的山地黃泥，土壤無異味、無污染、無雜質(zhì)、粘性好、干燥。

(6)稻殼：金黃色，干凈、干燥、無霉變，同年收獲。

二、加工工藝

1.工藝流程：

選蛋、配料、腌制、風(fēng)干、分級(jí)、包裝、入庫

裝袋泥漿包裝入庫。

2.關(guān)鍵流程：

(1)選蛋：剔除無氣孔、透氣性差、砂殼蛋等不合格蛋。通過旋轉(zhuǎn)燈和照明1。

(2)成分：

(1)腌制液的配制：將食用鹽、食用堿、茶粉、水按一定比例混合均勻，保持干凈作為腌制液備用。

(2)污泥的制備：將配制好的酸洗液與山黃泥按一定比例混合均勻，制成污泥。

(3)腌制：將挑選好的新鮮鴨蛋逐層放入腌制液中腌制，浸泡前2周內(nèi)不要移動(dòng)浸泡容器；養(yǎng)護(hù)溫度為20-25，浸泡時(shí)間一般為30天。浸泡時(shí)，要經(jīng)常觀察檢查，防止雞蛋被堿損壞。

(4)風(fēng)干：浸泡后，應(yīng)立即提起罐體，晾干。

(5)分級(jí)：通過稱重將完整的皮蛋分為不同規(guī)格。

(6)涂泥：酸洗后，待覆泥的產(chǎn)品均勻粘泥，再滾一層稻殼。

三、質(zhì)量特征

1.感官特征：

(1)形態(tài)：卵體完整，有光澤，有彈性，不粘，有松花或花紋，有中心，可有大中心、小中心、硬中心。

(2)顏色：蛋白質(zhì)為半透明的藍(lán)棕色、棕色或不透明的深棕色和透明黃色。

(3)香氣和味道：具有皮蛋的味道和氣味，無異味。

2.理化指標(biāo)：含水量66%至70%；脂肪超過12%。

3.安全等質(zhì)量技術(shù)要求：產(chǎn)品安全等質(zhì)量技術(shù)要求必須符合國家相關(guān)規(guī)定。

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