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制作鴿子蛋餃子的人是一個(gè)叫王友法的甜食小販，蘇州人，他知道如何制作甜品，主要制作花生糖、棗糖、蜜餞山楂等食物，然后放入籃子里，在他家附近的城隍廟出售。冬去春來，生意還算不錯(cuò)，但到了炎熱的夏天，糖制品由于溫度高，很容易賣不出去。王友法必須找到另一條路。在冥想的過程中，前途一片光明，他想如果用涼的原料做休閑食品，在高溫季節(jié)豈不是神清氣爽？主意定下來后，我們在家里實(shí)驗(yàn)，把上等糯米挑選洗凈磨成水磨粉，用薄荷和砂糖做餡。在加工過程中，經(jīng)過反復(fù)摸索，我們成功了。主要把握煮糖的層次，就是一定要煮得嫩而不老。包在皮里之后，咬一口就有一包鹽鹵了。經(jīng)過十幾道工序，終于做成每兩八個(gè)小鴿子蛋。咬了一口后，一泡薄荷水流入口腔。這種夏季冷食因其顏色和形狀類似鴿子蛋而得名。專為湖心亭茶館出售。后來這個(gè)特色小吃幾次被浪費(fèi)，它的配方和工藝被九曲橋桂花堂點(diǎn)心師傅繼承。沙灘上著名的“搞笑潮流”劉春山，在城隍廟舉行廟會(huì)時(shí)，在“桂花堂”前搞笑演唱，吸引了一大群人。人們充滿了樂趣，他們沒有意識(shí)到他們的胃是空的。他們應(yīng)該光顧桂花堂，鴿子蛋和餃子大大增加了他們的銷量。1983年，商務(wù)部主辦全國烹飪技術(shù)性能鑒定會(huì)，上海超級(jí)點(diǎn)心大師葛紀(jì)弦獲一等獎(jiǎng)。鴿子蛋圓是她的特色品種之一。

如今，王友法已經(jīng)犯了很長時(shí)間的錯(cuò)誤，所以能做鴿子蛋和餃子的人很少。然而，在《臥虎藏龍》的老字號(hào)餐館里也有他的后代。鴿子蛋餃子最初是為胡鑫館德藝樓的飲茶者設(shè)計(jì)的，作為夏季的時(shí)令小吃。現(xiàn)在由九曲橋胡鑫亭對(duì)面的桂花堂獨(dú)家經(jīng)營。

鴿子蛋餃子怎么做？

1.將糯米制成水磨粉。取出500克干磨粉，用150克溫水搓揉至光滑不粘手，做幾個(gè)圓餅，放入沸水鍋中煮15分鐘，取出，放入冷水中浸泡。然后把剩下的水磨粉搓開，加入煮好的糯米糕，揉搓均勻至粉軟、滑、亮、韌，然后變成皮粉，用濕布覆蓋，防止開裂。

2.將白糖放入鍋中，加入250克溫水，小火煮開，邊煮邊用勺子攪拌，待糖融化后煮10分鐘左右。當(dāng)你看到糖漿里的小氣泡逐漸由球形變成小珠時(shí)，就要讓鍋端遠(yuǎn)離火，用竹筷子蘸糖漿。如果拉出來的絲長3.5到5厘米，加入桂花和薄荷香精，倒在案板上攪拌。

3.將皮粉搟成圓條，挑成毛坯，每塊重12.5克，用一個(gè)糖餡包好，合上揉成團(tuán)，像鴿子蛋一樣搟成圓球。鍋內(nèi)放入水，大火燒開，放入生餃子，用鐵勺沿鍋輕輕推動(dòng)，防止粘鍋，煮7分鐘至餃子表面呈玉透明有光澤，再用漏勺撈出，用冷開水浸泡，然后撈出瀝干水分。

4.將白芝麻翻炒，研成粉末，放入大盤中，將冷的圓形種子一個(gè)個(gè)蘸在盤中，將芝麻面朝下放在竹葉上(每片8-10粒)。

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