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直隸官菜里有一道名菜，叫“改為炸蟹”。顧名思義，這道菜鮮咸微酸，香氣濃郁，如果不是螃蟹確實有螃蟹味。這道沒有螃蟹的美味佳肴，是當時直隸總督曾國藩，由當時直隸省會保定著名飯店“——張家坊”的廚師專門為他烹制的。

相傳，曾國藩非常喜愛螃蟹，七年來，他去保定做直隸總督，在寒冷的冬天。華北冬天沒有螃蟹。直隸各級——張家工坊迎接新省長。張家坊掌柜、一代名廚葛修羅，深得曾國藩喜歡，絞盡腦汁。他根據蟹肉的顏色和味道，以雞蛋和魚為主要原料，做出了一道名為“吃螃蟹不吃螃蟹”的菜，——炒而不吃螃蟹。直隸總督曾國藩吃后大為贊賞。作為直隸政府宴席的特色菜，每當宴席重要時，他都會向大家推薦這道菜，廣受好評。清末民初，保定名廚任擅長烹飪這道菜，在此基礎上，他逐漸改進了這道菜的色香味，達到了名不虛傳的地步。

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